清潔とは「清潔」とは、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾を徹底することで、工場全体を常に衛生的な状態に維持することを指します。単に「汚れていない状態」を意味するのではなく、異物・微生物・有害物質から食品を守り、安全を保証する状態を継続的に保つことが重要です。
清潔の目的
- 食品の安全確保
微生物や異物混入を防ぎ、消費者に安全な食品を提供する。 - 作業者の衛生習慣の定着
作業者自身の手指・服装・行動の清潔を維持し、交差汚染を防ぐ。 - 工場環境の維持
作業エリア・休憩室・更衣室・トイレを含め、工場全体の衛生レベルを一定に保つ。 - 対外的な信頼性向上
清潔な工場環境は、監査や取引先の評価にも直結する。
清潔を保つための具体的取り組み
- 作業者の衛生管理
- 入室前の手洗い・消毒・粘着ローラー使用の徹底
- 正しいユニフォーム着用（帽子・マスク・手袋）
- 健康状態のチェック（体調不良時は作業禁止）
- 施設・設備の衛生管理
- 更衣室・休憩室・トイレを含む共用スペースの清掃
- 照明、換気、空調の適正管理
- 防虫防鼠対策（清潔さが害虫発生の抑制に直結）
- 製造環境の清潔維持
- 作業台、器具、床、排水口の定期清掃と殺菌
- ゴミや廃棄物の適切な管理（分別・密閉・速やかな廃棄）
- 定期的な環境モニタリング（拭き取り検査、落下菌検査など）
HACCPにおける清潔の位置づけHACCPでは、前提条件プログラム（PRP） のひとつとして「清潔な作業環境の維持」が求められます。「清潔」は整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾の総仕上げであり、すべてが実行されて初めて実現できるものです。
- 製品汚染リスクの低減
- 従業員の衛生行動の統一
- 工場全体の信頼性向上
といった効果をもたらし、HACCP認証の審査においても「清潔感のある工場環境かどうか」が重視されます。
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