清掃とは
「清掃」とは、作業場や設備に付着した ごみ・ほこり・食品残渣（ざんさ）・油脂汚れ などを取り除き、常に衛生的な環境を維持することです。
これは単なる“きれいに見える”状態ではなく、微生物や異物の繁殖・混入を未然に防ぐ衛生管理の基盤となります。
清掃の目的
- 微生物の繁殖防止
食品残渣や油脂は細菌やカビの栄養源となります。適切な清掃により汚染リスクを低減します。 - 交差汚染の防止
作業エリアに汚れが残ると、器具・手指・製品を介して二次汚染を引き起こす可能性があります。 - 害虫・鼠対策
汚れや残渣は害虫や鼠を誘引します。清掃を徹底することで発生源を断ちます。 - 安全確保
床に水や油が残っていると滑って転倒する危険があります。作業者の安全を守ることも清掃の役割です。
清掃の具体的実施例
- 清掃基準の設定
・「どこを」「誰が」「いつ」「どの方法で」「何を使って」清掃するかを明確化する。
（例：ライン終了後に毎日、作業台をアルコール拭き → 記録簿に署名） - 区分け清掃
・原材料処理区、加熱区、包装区など、エリアごとに清掃範囲を区分し、専用の清掃道具を使い分ける。 - 清掃記録
・「実施者」「日時」「方法」「確認者」を記録し、責任の所在を明確にする。 - 専用具の管理
・清掃用具は色分けや表示で用途を限定し、交差使用を防止する。
（例：トイレ用のブラシと調理場用のブラシを同じにしない） - 点検・監査
・管理者が定期的に現場を巡回し、清掃の実施状況と効果を確認する。
HACCPにおける清掃の重要性
HACCPでは、前提条件プログラム（Prerequisite Program, PRP） の一つとして「衛生的環境の確保」が必須です。
清掃が不十分だと、
- 微生物の温床を作る
- 異物混入を招く
- 害虫発生を助長する
といった重大な危害要因につながります。
そのため、HACCP審査では「清掃基準書」「清掃記録簿」の整備と現場での実行状況が必ず確認されます。
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