整頓とは整頓とは「必要なものを、必要なときに、必要な場所からすぐ取り出せる状態にすること」です。食品工場においては、器具・資材・原材料などを所定の位置に配置し、誰が作業しても迷わずに取り扱える環境を整えることを指します。これは単なる“見た目のきれいさ”ではなく、衛生・効率・安全の三つを同時に実現するための基本です。
整頓の目的
- 異物混入リスクの低減
不要なものや配置が乱れた器具は、異物や汚染源となる可能性があります。整頓によりリスクを排除します。 - 作業効率の向上
物の場所が決まっていれば、探す手間がなくなり、標準作業時間を短縮できます。 - 衛生管理の標準化
誰が作業しても同じ動線・同じ器具配置で作業できるため、手順のばらつきを防ぎます。 - 安全確保
通路や作業台に物が散乱していないことで、転倒や器具落下の事故を防ぎます。
整頓の具体的実施例
- 表示・ラベリング
器具棚・冷蔵庫・保管庫にはラベルを貼り、物の置き場所を明確化する。
（例：まな板は色別で用途を区分し、収納位置を色付きラベルで表示） - 区画・定位置管理
テープや色分けで床・棚を区画し、物の“置き場所”を誰でも分かるようにする。 - 在庫・備品の見える化
透明容器や棚札で、残量や有効期限を一目で確認できるようにする。 - 動線の最適化
作業頻度の高い道具は手元近くに、使用頻度の低いものは別保管とし、作業の流れを考慮した配置にする。
HACCPにおける整頓の重要性
HACCPは「危害要因を事前に管理する仕組み」です。
整頓が徹底されていないと、
- 不要な器具に汚れが蓄積して二次汚染を引き起こす
- 使用期限切れの原材料が混入する
- 適切な記録や管理が滞る
といったリスクにつながります。
つまり、整頓はHACCPの前提条件（前提プログラム）として必須であり、認証審査でも重点的にチェックされます。
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